Penurunan Mutu Ikan Tuna

PROSES PENURUNAN MUTU IKAN TUNA (Thunnus spp)

Dedy Antoro/ 20070204

 

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Ikan-ikan dari suku Scombridae umumnya merupakan ikan yang mempunyai nilai ekonomi yang penting. Peran terbesar adalah ikan tuna (Thunnus) kemudian menyusul cakalang (Katsuwonus), tongkol (Euthynnus), kembung (Rastrelliger) dan Tenggiri (Scomberomorus) (Anugerah Nontji, 1993).

Ikan tuna merupakan komoditi utama dalam program Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (RPPK) yang telah dicanangkan oleh Presiden Republik Indonesia pada tanggal 11 Juni 2005. revitalisasi tersebut merupakan strategi umum pemerintah untuk meningkatkan kesejahteraan petani, nelayan, dan petani-hutan; meningkatkan daya saing produk pertanian, perikanan, dan kehutanan; serta menjaga kelestariaan sumberdaya pertanian, perikanan dan kehutanan (Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian, 2005). Tuna dan cakalang dipilih di dalam program revitalisasi karena produksinya produksinya masih dapat ditingkatkan, terutama di kawasan Timur Indonesia (Hari Eko dan Teuku Muamar, 2007).

Ikan tuna di Indonesi antara lain terdiri atas madidihang (Thunnus albacares), albakor (Thunnus alalunga), mata besar (Thunnus obesus), dan tatihu (Thunnus maccoyi) (Anugerah Nontji, 1993).

Ikan tuna dan sejenisnya sampai saat ini masih mendominasi ekspor produk perikanan Indonesia. Namun menurut Murniyati dan Sunarman (2000), seperti ikan lain, tuna mengalami pembusukan yang cepat setelah tertangkap keduali jika ditangani dengan baik.

Kami sebagai mahasiswa Perikanan, khususnya Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan yang berada dalam naungan yayasan harus mengetahui proses kemunduran mutu tersebut sehingga nantinya dapat mencegah proses tersebut.

 

 

1.2. Tujuan

1. Mahasiswa dapat mengetahui proses penurunan mutu pada hasil perikanan.
2. Mahasiswa dapat mencegah proses kemunduran mutu tersebut sehingga mutu dan kesegaran ikan masih tetap terjaga untuk dikemudian hari.

 

II. PEMBAHASAN

2.1. Mengenal Tuna Lebih Dekat

2.1.1. Klasifikasi Ikan Tuna

Menurut Saanin (1984), klasifikasi ikan asalah sebagai berikut

Phylum                        : Chordata

Sub phylum                 : Vertebrata Thunnus

Class                            : Teleostei

Sub class                     : Actinoperygii

Ordo                            : Perciformes

Sub ordo                     : Scombroidae

Genus                          : Thunnus

Species                        :Thunnus alalunga (Albacore), Thunnus albacores (Yellowfin Tuna), Thunnus macoyii (Southern Bluefin Tuna), Thunnus obesus (Big eye Tuna), Thunnus tongkol (Longtail Tuna).

 

2.1.2. Definisi Ikan Tuna

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae. Tubuhnya seperti cerutu, mempunyai dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) debelakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak kedalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwrna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan, 1983).

Gambar 1.  Suasana dalam jaring apung ikan tuna.

Ikan tuna termasuk perenang cepat dan terkuat diantara ikan-ikan yang berangka tulang. Penyebaran ikan tuna mulai dari laut merah, laut India, Malaysia, Indonesia, dan sekitarnya. Juga terdapat di laut daerah tropis dan daerah beriklim sedang (Djuhanda, 1981).

 

2.1.3. Komposisi Kimia Daging Tuna

Komposisi kimia daging tuna bervariasi menurut jenis, umur, kelamin, dan musim. Perubahan yang nyata terjadi pada kandungan lemaksebelum dan sesudah memijah. Kandungan lemak juga berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain. Ketebalan lapisan lemak di bawah kulit berubah menurut umur dan/ musim. Lemak paling banyak terdapat di dinding daging (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Table 1. Komposisi Kimia Ikan Tuna (dalam % berat)

Spesies		Air	Protein	Lemak	Karbohidrat	Abu
Blueefin	Daging merah	68,70	28,30	1,40	0,10	1,50
	Daging berlemak	52,60	21,40	24,60	0,10	1,30
Southern bluefin	Daging merah	65,60	23,60	9,30	0,10	1,40
	Daging berlemak	63,90	23,10	11,30	0,10	1,30
Yellowfin	Daging merah	74,20	22,20	2,10	0,10	1,40
Marlin		72,10	25,40	3,00	0,10	1,40
Skipjack		70,40	25,80	2,00	0,40	1,40
Mackerel		62,50	19,80	16,50	0,10	1,10

Disamping itu, ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin, dan niasin) Departemen of Health Education and Walfare (1972 yang diacu Maghfiroh, 2000).

Gambar 2. Tuna (a) Southern bluefin tuna (Thunnus maccoyii), jenis tuna yang                  paling dicari; (b) "Toro" sashimi, bagian daging tuna yang paling enak dan mahal.

 

2.1.4. Daging Merah Ikan Tuna

Secara umum bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45-50% dari tubuh ikan (Suzuki,1981). Untuk kelompok ikan tuna, bagian ikan yang dapat dimakan berkisar antara 50-60% (Stanby, 1963).

Kadar protein daging putih ikan tuna lebih tinggi daripada daging merahnya. Namun sebaliknya kadar lemak daging putih ikan tuna lebih rendah dari daging merahnya. Daging merah ikan tuna dapat dibedakn berdasarkan lapisan lemaknya, yaitu otoro, chutoro, dan akami. Otoro terdapat pada bagian perut bawah, berwarna lebih terang karena lebih banyak mengandung lemak dan lebih mahal.

Daging merah ikan adalah lapisan daging ikan yang berpigmen kemerahan sepanjang tubuh ikan dibawah kulit tubuh. Jumlah daging merah bervariasi mulai kurang dari 1-2% pada ikan yang tidak berlemak hingga 20% pada ikan yang berlemak. Diameter sel atau jaringan otot pada daging merah lebih kecil (Okada, 1990).

Daging merah kaya akan lemak, suplai oksigen dan mengandung mioglobin. Dsaging merah pada ikan pelagis memungkinkan jenis ikan ini berenang pada kecepatan yang tetap untuk memperoleh makanan dan untuk bermigrasi (Lerson dan Kaylor, 1990).

Okada (1990)menyatakan bhwa daging merah mengandung kioglobin dan hemoglobinyang bersifat prooksidan sera kaya akan lemak. Warna  merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang tersusun atas protein moiety, globin dan struktur heme. Diantara hemoprotein yang ada, mioglobin adalah hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80% hemoprotein pada daging merah adalah mioglobin dan hemoglobin. Kandungan mioglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3500mg/100g (Watanabe, 1990).

 

2.2. Penurunan Mutu Ikan Tuna

Seperti ikan lain, tuna mengalami pembusukan yang cepat setelah tertangkap kecuali jika ditangani dengan baik. Suhu yang tinggi mempercepat dan memperpendek rigor mortis dan mengantarnya ke proses autolysis dan pembusukan oleh bakteri yang berjalan sangat cepat. Karena tuna ditangkap dari populasi liar, nelayan tidak dapat leluas memilih ikan dengan kondisi biologis tertentu misalnya yang berkadar lemak tinggi (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Gambar 3. Pembekuan Ikan Tuna

Berbeda dari kebanyakan ikan, tuna dianggap berdarah panas yang kurang peka terhadap perubahan temperature air yang kecil. Selain itu, karena ukurannya yang besar dan temperaturenya yang tinggi (mencapai 38⁰C pada waktu tropis), kita mengalami kesulitan dalam mendinginkan terutama bagian dalam.

 

 

 

2.2.1. Histamin Pada Ikan Tuna

Ikan tuna merupakan salah satu bahan pangan yang dikonsumsi masyarakat dan jika dibiarkan pada suhu kamar, maka terjadi proses penurunan mutu menjadi busuk.  Ikan sudah mengalami proses pembusukan, bila dikonsumsi dapat menimbulkan keracunan (Histamine fish poisoning).

Histamin adalah senyawa yang terdapat pada daging ikan dari famili Scombroidae, subfamily Scombroidae, atau ikan lain yang telah membusuk yang didalam dagingnya terdapat kadar histidin yang tinggi. Histamin merupakan indikator utama keracunan skombrotoksin (Clifford et al., 1989 & 1991). Skombrotoksin adalah toksin yang dihasilkan terutama oleh ikan-ikan famili Scombroidae seperti tuna, cakalang, tongkol, marlin, makerel, dan yang sejenisnya (Ababouch et al., 1992). Menurut Suwedo Hadiwiyoto (1993), senyawa histamin mungkin tak berbau busuk, tetapi keberadaannya dalam daging ikan menjadi berbahaya. Senyawa histamin bersifat racun yang dalam beberapa hal dapat menimbulkan keracunan yang disebut “scombroid food poisoning”. Histamin di dalam daging diproduksi  oleh hasil kaya enzim yang menyebabkan pemecahan histidin yaitu histidine dekarboksilase. Melalui proses dekarboksilasi (pemotongan gugus karboksil) dihasilkan histamine. Satuan kadar histamine dalam daging tuna dapat dinyatakan dakam mg/100g; mg% atau ppm (mg/ 100g).

Histidin bebas yang terdapat dari daging ikan erat sekali hubungannya dengan terbentuknya histamine dalam daging. Semua daging yang berwarna gelap tinggi kandungan histidin bebasnya. Kandungn histidin bebas dalam daging ikan tuna segar berkisar dari 745 sampai 1460 mg%.

Sebaliknya, ikan-ikan berdaging putih rendah kandungan histidin bebasnya dan ketika busuk tidak menghasilkan histamine sampai 10mg% setelah dibiarkan 48 jam pada suhu 25⁰C.

Pada jenis ikan tuna yang memiliki 2 jenis daging yaitu putih dan gelap. Justru daging putihlah yang tinggi histaminnya. Daging yang merah jauh lebih sedikit. Jadi, untuk dikonsumsi manusia daging merah lebih aman daripada daging putihnya bila dipandang dari segi histamin. Hal itu disebabkan daging merah tinggi kandungan Trimetil Amina Oksida (TMAO), yang berfungsi menghambat proses terbentuknya histamin (Winarno,1993).

TMA (Trimetil Amina) merupakan hasil pembusukan spesifik terhadap produk ikan laut yang mengandung TMAO dan senyawa non protein nitrogen lainnya, kemudian oleh bakteri dan enzim direduksi menjadi TMA (Ilyas, 1983). Menurut Suwedo Hadiwiyoto (1993), TMA dihasilkan oleh senyawa-senyawa lipoprotein yang diuraikan lebih dahulu menjadi kolin, kemudian diuraikan lebih lanjut menjadi TMAO yang oleh enzim dehidrogenase akan direduksi menjadi TMA. Penggabungan TMAO dengan asam laktat juga menghasilkan TMA.

Meskipun enzim pemecah karboksil dapat berasal dari daging tubuh ikan sendiri, sebagian besar enzim pemecah tersebut dapat dihasilkan oleh mikroba yang terdapat dalam saluran pencernaan ikan serta mikroba lain yang mengkontaminasi ikan dari luar, yaitu bakteri yang banyak terdapat pada anggota tubuh manusia yang tidak higienis, kotoran/ tinja, serta peralatan yang tidak bersih.

Bagian depan tubuh ikan biasanya memiliki kadar histamin paling tinggi, dan terendah di bagian ekor (Winarno, 1993). Ada 3 jenis bakteri yang mampu memproduksi histamin dari histidin dalam jumlah yang tinggi yaitu Proteus marganii (Bigeye, Skipjack), Enterobacteri aerogenes (Skipjack), Clostrodium pefringens (Skipjack). Selain itu, keracunan histamin disebabkan oleh kontaminasi bakteri pathogen seperti Escherichia coli, Salmonella, Vibrio cholerae, Enterobactericeae dan lain-lain. Hampir semua mikroba pembentuk histamin bersifat gram negatif dan berbentuk batang.

Hasil pembusukan berupa histamin oleh bakteri optimal pada temperature 30⁰C dan menurun pada temperature dingin yaitu 0⁰C-5⁰C (Lehane and Olley, 2000).

 

2.2.2.   Proses Penurunan Mutu

a. Secara Enzimatis

            Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat cepat mengalami pembusukan ( perishable food ).   Hal ini terjadi karena senyawa penyusun tubuh ikan mudah sekali mengalami penguraian oleh mikroba yang secara alami terdapat pada tubuh ikan ( Brown, 1986 ).   Menurut Junizal (1976 ), tiga proses utama segera terjadi setelah ikan mati yaitu pertama proses autolisis dan ensimatis selama ikan mengalami prerigor dan rigor mortis, kemudian dilanjutkan oleh serangan bakteri pembusuk dan terakhir terjadinya oksidasi reduksi asam lemak yang menyebabkan bau tengik (rancid ) pada tubuh ikan.

Pada saat penangkapan, perlawanan ikan tuna berpengaruh besar terhadap berkurangnya jumlah glikogen dalam daging sehingga ATP yang dihasilkan dalam daging setelah ikan mati berkurang (Junianto, 2003). Penggunaan glikogen saat perlawanan juga mempengaruhi kondisi akhir postmortem, yaitu terbentuknya asam laktat dan piruvat sebagai hasil akhir pemecahan glikogen. Konsentrasi asam-asam ini meningkat dengan cepat dalam kira-kira dua menit setelah perlawanan (Junianto, 2003). Menurut Suwedo Hadiwiyoto (1993), pada waktu ikan hidup pemasokan oksigen masih berlangsung dengan baik, sehingga glikogen teroksidasi menjadi karbondioksida dan air. Sebaliknya pada saat ikan mati, oksidasi tak dapat berlangsung lagi. Prosesnya menjadi bersifat anaerob. Dalam keadaan demikian glikogen akan dapat diubah menjadi asam laktat.

Asam laktat yang terbentuk dapat menyebabkan keasaman daging ikan naik (pH turun). Keadaan ini dapat mengakibatkan enzim-enzim ATP-ase dan kreatinfosforilase menjadi aktif menyerang ATP dan kretin-fosfat dengan menimbulkan tenaga berbentuk panas (Suwedo Hadiwiyoto, 1993). Menurut Junianto (2003), terakumulasinya senyawa-senyawa asam ini menyebabkan perubahan-perubahan organoleptik pada tuna. Perubahan-perubahan yang terjadi  antara lain daging berwarna pucat dan berair, daging tampak seperti telah dimasak (di Jepang dikenal dengan nama yalu), dan warna ian tampak seperti terbakar (burn fish). Pembakaran daging terjadi jika pH turun dibawah 5,9 dan suhu diatas 26⁰C. Pembentukan asam laktat di dalam daging tuna oleh glycolysis yang anaerobik dimulai setelah aktivitas berat selama 1-2 jam; sekali terbentuk diperlukan beberapa jam untuk hilang dalam metabolisme (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Menurut Suwedo Hadiwiyoto (1993), Enzim ATP-ase merupakan enzim yang memegang peranan penting karena akan memecah ATP menjadi ADP dengan menghasilkan tenaga (energi). Timbulnya tenagaberbentuk panas yang dihasilkan dari pemecahan ATP tersebut menyebabkan terjadinya interaksi aktin dan miosin sehingga terbentuk protein aktomiosin yang disebut pula sebagai miosin-B. Dengan terbentunya aktomiosin inu ukuran sarkomer menjadi lebih pendek, sebagai akibatnya adalah daging akan mengkerut dan menjadi kaku. Setelah fase rigormortis selesai, perubahan metabolik akan berlangsung dan menghasilkan perubahan-perubahan dalam kesegaran daging. Semakin lama ikan memasuki dan melewati fase rigormortis maka semakin lama ikan tetap segar secara kimia (Junianto, 2003).

 

b. Secara Bakteriologis

Pada ikan hidup, bakteri yang terdapat pada bagian kulit (lendir), insang dan pada makanan di dalam perutnya ini tidak berpengaruh buruk terhadap ikan. Tetapi setelah ikan mati, ditunjang oleh kenaikan suhu, bakteri mulai berkembang biak dengan sangat pesat dan menyerang tubuh ikan. Hal ini disebabkan oleh karena ikan tidak lagi mempunya daya tahan terhadap bakteri (Murniyati dan Sunarman: 2000). Menurut Suwedo Hadiwiyoto (1993), ikan-ikan yang berlendir pada permukaan tubuhnya banyak mengandung jenis-jenis Pseudomonas, Alcaligenus, Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcina, Serratia, Vibrio, dan Bacillus.

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), penyerangan ini dilakukan dalam bentuk suatu kenyataan bahwa bakteri menjadikan daging ikan sebagai makanan dan tempat hidupnya. Sasaran utamanya adalah protein ataupun hasil-hasil penguraiannya dalam proses autolysis, dan substansi-substansi non-nitrogen. Penguraian yang dilakukan oleh bakteri ini (disebut bacterial decomposition) menghasilkan pecahan-pecahan protein yang sederhana dan berbau busuk, seperti CO2, H2S, amoniak, indol, skatol, dan lain-lain.

Bakteri ini secara bertahap memasuki daging ikan, sehingga penguraian oleh bakteri mulai berlangsung intensif setelah rigor mortis berlalu, yaitu setelah daging mengendur dan celah-celah serat-seratnya terisi cairan.

Meskipun bakteri mampu menguraikan protein, tetapi substrat yang terbaik baginya ialah hasil-hasil hidrolisis yang terbentuk selama autolysis dan senyawa-senyawa nitrogen non-protein (trimetilamin oksida, histidin, urea) yang terdapat dalam daging. Daging ikan laut mengandung mengandung lebih banyak senyawa non-protein daripada ikan air tawar, dengan demikian ikan laut lebih cepat diuraikan oleh bakteri. Pembusukan ikan-ikan yang mengandung histidin (tuna, sardin, mackerel) berlangsung lebih cepat.

Faktor-faktor biologi dan non-biologi lain juga dapat berkontribusi terhadap kualitas daging tuna. Faktor-faktor tersebut meliputi komposisi pakan dan daging (terutama lemak), parasit, umur, kematangan seksual, penyakit, metode mematikan ikan, prosedur pencucian, pendinginan, cara penyimpanan, dan suhu penyimpanan ikan.

 

c. Perubahan Fisik

menurut Sofyan Ilyas (1983), metode penangkapan yang kurang baik, berjejalnya ikan dalam air atau dalam alat tangkap, juga penangkapan kasar yang menyebabkan ikan cacat, babak belur, atau memar, dapat berakibat jelek terhadap mutu produk akhir. Gejala jelek ini disebabkan oleh mengalirnya dan bebasnya enzim deterioratif dan merembesnya bakteri pengurai ke dalam daging, serta rusaknya mutu organoleptik (rupa, bau, rasa, dan tekstur) ikan bersangkutan.

 

2.3. Perubahan Biokimia Sebelum Ikan membusuk

Setelah ikan mati terjadi proses pembongkaran komponen-komponen daging, yaitu protein, lemak, glikoga. Senyawa-senyawa lain seperti ATP, kreatin-fosfat, juga akan mengalami pembongkaran. Ini disebabkan oleh karena enzim-enzim yang terdapat dalam daging ikan mati masih saja aktif.

 

2.3.1.  Perubahan Karbohidrat

Karbohidrat dalam tubuh ikan kebanyakan berbentuk polisakarida, yaitu glikogen. Jumlah glikogen yang terdapat pada daging ikan tidak sebanyak yang terdapat pada daging hewan mamalia darat. Meskipun demikian peranannya juga sama dan penting sekali terutama pada saat ikan masih hidup. Pada waktu itu, pemasokan oksigen masih berlangsung dengan baik, sehingga glikogen teroksidasi menjadi karbondioksida dan air. Sebaliknya pada ikan mati, oksidasi tak dapat berlangsung lagi. Prosesnya menjadi bersifat anaerob. Dalam keadaan demikian glikogen akan dapat diubah menjadi asam laktat.

Asam laktat yang terbentuk dapat menyebabkan keasaman daging ikan naik (pH turun). Keadaan ini dapat mengakibatkan enzim-enzim ATP-ase dan kreatinfosforilase menjadi aktif menyerang ATP dan kreatin-fosfat dengan menimbulkan tenaga berbentuk panas.

 

2.3.2. Perubahan ATP

Adenosintrifosfat (ATP) diketahui memegang peranan penting pada pembentukan komponen-komponen citarasa daging ikan segar. Disamping ATP dapat menghasilkan tenaga, diketahui pula senyawa ini dapat menghasilkan inosin monofosfat (IMP; asam inosinat) yang dapat memberikan citarasa enak pada daging ikan, dan menurut oleh beberapa ahli dianggap sebagai citarasa yang paling baik. Tetapi asam inosinat akan segera terbongkar menjadi inosin yang menyebabkan daging ikan menjadi hambar.

Pembongkaran ini dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain suhu sangat berperan. Semakin suhu tinggi, pembongkaran ATP menjadi lebih cepat daripada suhu rendah. Sementara itu jenis ikan juga memegang peranan pada kecepatan pembongkaran ATP, dan ini mungkin ada kaitannya dengan banyak sedikitnya kandungan glikogen dalam ikan.

 

2.3.3. Perubahan Protein

Pada waktu kandungan ATP dan pH daging ikan menurun, protein aktin dan miosin yang kedua-duanya merupakan protein miofibrilar akan mengadakan interaksi menjadi protein aktomiosin. Selanjutnya aktomiosin akan tetap berada dalam daging ikan mati dan tidak kembali lagi menjadi komponen-komponennya semula meskipun fase rigor telah lewat.

Tetapi pada fase lewat rigor, baik protein miofoibrilar maupun protein sarkoplasma akan mengalami pembongkaran oleh enzim-enzim otolitik menjadi peptida-peptida dan asam amino bebas yang sangat berpengaruh pada aroma dan rasa ikan. Tetapi asam-asam amino bebas ini dapat dibongkar lebih lanjut menjadi metabolit-metabolit sederhana yang pada umumnya merupakan penyebab bau busuk pada ikan.

 

2.3.4. Perubahan Lemak

Enzim lipolitik masih tetap aktif meskipun ikan sudah mati. Enzim lipolitik akan memecah lemak yang pada tahap tertentu dapat memberikan citarasa yang baik pada daging ikan, tetapi pemecahan lebih lanjut akan menyebabkan kerusakan pada daging ikan.

Tuna mengandung lemak tidak jenuh dan minyak. Kedua senyawa ini dapat kontak dengan oksigen dan menyebabkan ikan menjadi tengik. Selain itu, pembongkaran lemak menjadi asam-asam emak bebas berkelanjutan dapat menyebabkan asam-asam lemak mengalami penguraian menjadi senyawa-senyawa keton, dan aldehida. Lemak dikatakan mengalami proses ketengikan. Ketengikan ini menghasilkan bau dan rasa yang tidak disukai. Salah satu sebab ketengikan yang lain adalah kegagalan dalam mengeluarkan darah yang kaya oksigen dari daging. Selain itu menurut Buckle dkk (1987), hidrolisis minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi citarasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisa ini dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak dan minyak atau karena kegiatan enzim.

Kecepatan oksidasi dan hidrolisis lemak ini dapat diperlambat oleh penurunan suhu, melindungi produk tidak berhubungan dengan udara (dibungkus), dengan pembubuhan anti-oksidan, produk tidak berkontak dengan logam-logam berat dan lain-lain (Sofyan Ilyas: 1983).